冬の旬野菜「かぶ」のおはなし

春の七草のひとつ「すずな」とは、かぶのこと。

かぶの旬は、晩秋から冬にかけての寒い季節です。霜に当たるとより甘みが強くなり、葉もやわらかくなります。

日本でも栽培の歴史が古いかぶは、各地で地方独特の品種が作られており、産地が名前になっているものも多数あります。その数は、８０品種に上るとか。

大まかに分けると東日本はヨーロッパ型、西日本はアジア型が多いのが特徴で、それらの境が関ヶ原です。

全国各地で栽培されるかぶの品種は様々

子どもたちにかぶってどんな野菜かと尋ねると、大好きな絵本「大きなかぶ」のような大きくて白いかぶをイメージするかもしれませんね。しかし、かぶの姿形は様々で、とっても個性豊か。日本で一番大きなかぶは、千枚漬けで有名な京都の伝統野菜、聖護院かぶです。大かぶと分類されます。中かぶの天王寺かぶ、ヨーロッパ型の小かぶ等と大きさで分類される他、色によっても分類され、白や赤、黄、紫とカラフルな品種も近年人気があります。また滋賀の日野町原産の日野菜は丸ではなく、細長いかぶです。信州の野沢菜もかぶの仲間です。漬け菜として使われるので、根よりも葉の利用が多いですね。旅に出られるなら、その土地のかぶを探してみるのもおもしろいかもしれません。

栄養豊富で個性豊かなかぶを食材に

そんな多くの品種を持つかぶですが、漬け物で食べられることが多いです。甘酢漬け、味噌漬け、糠漬け、麹漬け。根は消化酵素アミラーゼをたくさん含んでいます。消化酵素は熱に弱いため、漬け物にすればそのままいただけます。またカラフルなかぶは彩りを活かしてサラダにもオススメです。大きめのかぶは、加熱することによって甘みが増すので、スープや煮物に。火の通りが早く、やわらかいので赤ちゃんでも食べやすく、離乳食にも重宝します。根よりも栄養価が高い葉は、カロテン、ビタミンC、鉄等も豊富です。じゃこやごまと一緒に炒めて常備菜の他、味噌汁の青みに活用して下さい。